Le Tirage, ou quand le vin devient Champagne !

Le début de l’année est généralement propice au tirage du champagne. C’est le moment où on rend effervescent le vin issu des vendanges précédentes. Ce processus est l’expression du savoir-faire ancestral des viticulteurs champenois. Il donne au champagne ses caractéristiques principales et ce qui le différencie des autres vins.

La « méthode traditionnelle »

Le tirage est une étape décisive de la réalisation du champagne. Elle apporte au champagne son côté effervescent. Au préalable, le raisin est pressé manuellement puis le jus connait une première fermentation en cuve, nommée fermentation alcoolique. Elle transforme les sucres du jus en un mélange d’alcool et de gaz carbonique.

Puis, le vin est clarifié pour le débarrasser des levures et des particules solides qui peuvent altérer sa saveur. Vient ensuite si souhaitée la fermentation malolactique qui transforme l’acide malique présent dans le vin en acide lactique. Cela permet de réduire l’acidité du vin.

Par la suite, le vigneron réalise l’assemblage en mélangeant des vins “tranquilles” (non effervescents) issus de différentes récoltes pour donner une véritable signature à la cuvée.

C’est ensuite que le tirage du champagne s’effectue.

Tirage du champagne

On réalise cette étape selon une méthode bien particulière appelée « méthode traditionnelle» (préalablement appelée Méthode Champenoise). La règlementation communautaire interdit depuis 1994 l’usage de la mention « méthode champenoise » pour les vins mousseux qui ne bénéficient pas de l’appellation d’origine contrôlée Champagne. La mention légale est « méthode traditionnelle ». Cette méthode permet au vin de prendre en mousse et de devenir effervescent. Pour ce faire, une « liqueur de tirage » est préparée à partir de vins tranquilles, de sucre, de levures et d’un adjuvant de remuage. Elle est ensuite ajoutée au vin tranquille issu de la première fermentation.

Les levures qui composent la « liqueur de tirage » se présentent sous la forme d’une culture liquide appelée « levain ». L’adjuvant de remuage sert à la formation et à l’alourdissement du dépôt lors de l’étape ultérieure du remuage. Le sucre présent dans la « liqueur de tirage » agit comme un support nutritif pour les levures qui libèrent du gaz carbonique. C’est ce gaz qui contribue à rendre le vin effervescent. 

La gestion de la pression dans les bouteilles

Après le tirage du champagne, un obturateur en polyéthylène appelé le « bidule » accompagné d’une capsule-couronne métallique ferme les bouteilles. Cette fermeture va permettre de maintenir l’étanchéité de la pression et faciliter la formation du dépôt des levures. Les bouteilles qui servent au tirage sont épaisses afin d’éviter les explosions dues à la pression. 

Ces fermetures modernes ont peu à peu remplacé le bouchon de liège, mais ont conservé les mêmes caractéristiques. Notamment, elles laissent un microscopique passage d’oxygène pour gérer la pression dans les bouteilles.

Selon la taille des maisons de champagne et le nombre de bouteilles à tirer, le tirage peut s’effectuer en quelques jours comme il peut prendre plusieurs mois. La phase de tirage doit s’opérer très lentement, avec une durée de cave minimum de 15 mois, et même de trois ans pour les champagnes millésimés. 

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