Les rdv de Bacchus de l’Institut Georges Chappaz : “Pourquoi boit-on du vin ?” par Fabrizio Bucella

Les rendez-vous de Bacchus rencontrent toujours un vif succès. Organisés par l’institut Georges Chappaz de la Vigne et du Vin de Champagne, ils permettent aux initiés ou néophytes d’approfondir leur connaissances et leurs champs de vision sur des thématiques en rapport avec le vin.

Pour la récente conférence de ce mardi 8 octobre qui s’est tenue à la CCI de la Marne à Reims (au lieu du Clos, pour des raisons météorologiques), c’est le Physicien, docteur en Sciences, enseignant chercheur et sommelier, Fabrizio Bucella qui a oeuvré pour partager avec un public conquit, certains des résultats de son enquête qu’il publie dans son livre sorti récemment chez DUNOD “Pourquoi Boit-on du vin” ?

La consommation de vin en France est de 44 litres par an et par habitant, soit l’équivalent de 59 bouteilles de 0,75cl, une consommation de 1,13 bouteilles /semaine ou encore 12cl/jour = 1 petit verre de vin

Le Vatican détient la palme d’or avec 62 litres/an par habitant, mais comme toutes statistiques il faut les pondérer, car ce calcul est fait à partir des ventes dans le pays, divisé par le nombre d’habitants (non consommateurs compris)

L’être humain n’est pas le seul animal sur la planète qui apprécie le fruit fermenté. Entre 95 et 2012, une équipe de chercheurs a démontré que les chimpanzés de BOSSOU en Guinée absorbent 1 litre de sève fermentée/jour, de fruit avec env 3% éthanol 

Pourquoi apprécie-t-on le vin ?
Une des réponses se trouvent dans le gêne > A294V qui correspond à la protéine dans notre tube digestif qui va catalysée l’éthanol. Le chien par exemple n’a pas le A294V, et cela le met dans un état ou il ne peut absorber l’éthanol. Nous buvons donc car nous sommes en capacité de le faire.
Ce n’est cependant pas une raison ou une justification si demain vous vous faites arrêter par la maréchaussée en expliquant « je ne suis que le résultat de l’évolution humaine », mes ancêtres le faisaient… 

Nous buvons du vin aussi par choix, par plaisir, ou par culture. Nos ancêtres se sont mis à reproduire ce que faisait la nature naturellement, fermenté des fruits et la magie de la fermentation opère, à savoir le processus complexe une équation simple : du sucre se transforme en éthanol et dégage du gaz carbonique. 

Nous avons a bien sûr une raison gustative. L’aliment a été transformé (comme le chou avec la choucroute), l’idée étant d’atteindre une plénitude gustative au travers de l’enrichissement de l’aliment par la fermentation.

Comme avec la 5ème saveur : l’umami (ou le glutamate monosodite ) que l’on retrouve dans le parmesan, un concentré de glutamate (1,6gr de glutamate pour 100 grs de fromage) ou encore le roquefort. 

L’expert ou le sommelier n’a pas les mêmes capacités. Tous avons des capacités sensorielles mais les experts ont la capacité cognitive. Il n’y a pas de super dégustateur (super tasteur), nous sommes tous à la moyenne mais quand nous augmentons notre expertise du domaine, nous traitons différemment les informations et les dégustations.

L’expert et intervenant de conclure par l’extrait d’un dialogue entre Talleyrand et Fouché :
Si vous le permettez, ce n’est point de cette façon que l’on doit boire le Cognac. Regardez s’il vous plait, dit Talleyrand à Fouché.
On prend son verre dans le creux de la main, one le réchauffe, on lui donne une impulsion circulaire afin que la liqueur dégage son parfum. Puis on le porte à ses narines, on le respire.
Et Fouché d’interroger : Et puis ?
Talleyrand de répondre d’un ton sec : Et on le repose et on en parle..

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